蔬菜、水果和中藥大多含有多酚氧化酶和過氧化物酶在儲藏加工過程中，多酚氧化酶催化顏色反應(yīng)使蔬菜、水果和中藥產(chǎn)生黑色素沉積或者產(chǎn)生黑色斑點，從而暗示著產(chǎn)品腐敗使消費者不能接受，降低產(chǎn)品市場價值。使產(chǎn)品保持新鮮的最好方法是使酶滅活。

目前，滅酶的方法有用熱水（中藥稱為”煮白”）或蒸汽燙漂的方法，雖然滅酶效果顯著，但產(chǎn)品的質(zhì)地差，常帶有蒸煮味，而且大量的水會使產(chǎn)品中的可溶性營養(yǎng)或有效成分溶出，降低營養(yǎng)或藥用價值。微波滅酶處理是從其內(nèi)部開始加熱，加熱速度快，內(nèi)、外部溫度梯度的負效應(yīng)??；同時，具有獨特的生物學效應(yīng)，其電磁場效應(yīng)可促使酶分子活性鈍化，處理時間一般為常規(guī)處理的十至幾十分之一，所以產(chǎn)品中的主要營養(yǎng)成分損失較少，保持了產(chǎn)品原有的特殊風味，能最大限度保持產(chǎn)品的營養(yǎng)成分，提高了經(jīng)濟效益。