當微波加熱應(yīng)用于食品工業(yè)時，在高頻電磁場作用下，食品中的性分子(水分子)吸收微波能產(chǎn)生熱量，使食品迅速加熱、干燥。水和一般濕介質(zhì)在一定的介質(zhì)分壓作用下，對應(yīng)一定的飽和溫度，真空度越大，濕物料所含的水或濕介質(zhì)對應(yīng)的飽和溫度越低，即沸點溫度低，越易汽化逸出而使物料干燥，真空干燥就是根據(jù)這一熱物理特性，在真空條件下將氣相中的低壓水蒸氣及空氣等含量較少的不凝結(jié)氣體，借真空泵的抽吸而除去。

真空干燥時物料的脫水是依靠熱傳導將外來熱量傳遞給被干燥物料的，而在低氣壓環(huán)境下，用對流方式進行熱傳遞速度較慢，妨礙了真空干燥優(yōu)點的發(fā)揮。微波干燥是利用介電加熱原理，依靠高頻電磁振蕩來引發(fā)分子運動，使被加熱物發(fā)熱，加熱方式有別于傳統(tǒng)的對流、傳導與輻射，系微波直接對物體進行加熱，傳熱這一限制因素被打破。微波真空干燥把微波干燥和真空干燥兩項技術(shù)結(jié)合起來，充分發(fā)揮各自優(yōu)勢，在一定的真空度下水分擴散速率加快，可以在低溫條件下對物料進行干燥，較好地保持了物料的營養(yǎng)成分。微波可為真空干燥提供熱源，克服了真空狀態(tài)下常規(guī)熱傳導速率慢的缺點，因而大大縮短了干燥時間，提高了生產(chǎn)效率。

微波真空干燥的特點：

1、干燥均勻快速。

2、能很好地保持食品的營養(yǎng)成分和風味。

3、具有防霉、殺菌、保鮮的作用。

4、節(jié)能高效、安全環(huán)保。

5、易于控制及實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)。